Braukunst zum Beruf machen

Wie man auch in Pirmasens Gerstensaft herstellen kann

Viele Zuschriften haben uns nach dem Bericht über die Führung durch die Parkbrauerei erreicht. Doch wie wird der Gerstensaft eigentlich hergestellt? Was muss man für den Beruf mitbringen? Bier entsteht aus den Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Wie genau man es herstellt, erlernen Azubis in dem Ausbildungsberuf Brauer und Mälzer.

Bier ist (fast) so alt wie die Welt. Wie alt genau, das weiß niemand mehr. Wahrscheinlich wollte zu Urzeiten jemand sein Getreide aufbewahren, das dann versehentlich feucht wurde und unbeabsichtigt zu gären begann. Das so zufällig entdeckte Prinzip der alkoholischen Gärung steht noch immer im Mittelpunkt der Bierherstellung, auch wenn die Verfahren über tausende von Jahren hinweg ausgeklügelter wurden.

Mehr darüber weiß Oliver Burgard zu berichten. Der damals 19-Jährige hat bei der Pirmasenser Parkbrauerei im Sommer 2022 als frisch gebackener Abiturient seine Ausbildung zum Brauer und Mälzer begonnen. Die Idee dazu kam nicht von ungefähr: Seit frühen Jahren schon war er seinem Vater beim Bierbrauen im Keller zur Hand gegangen – und schon immer wollte er ein Handwerk lernen. „Das passte halt alles zusammen“, wie er sagt.

Aber warum heißt es Brauer und Mälzer? Ganz einfach: kein Bier ohne Malz! Aber um was genau handelt es sich dabei überhaupt? Oliver erklärt, dass Malz nichts anderes ist als in Wasser gekeimtes und dann wieder getrocknetes Getreide. „Gerste oder Weizen direkt vom Acker enthalten viel mehr Stärke als Zucker – aber genau den braucht‘s beim Brauen.“ Das Getreide wird deshalb gemälzt, um die enthaltene Stärke in (Malz)Zucker umzuwandeln.

Im Sudhaus der Brauerei steht Oliver vor mächtig großen kupferfarbenen Kesseln und zeigt, wie Gerstenmalz aussieht. In den riesigen Bottichen wird das Malz verkleinert und gemahlen – man sagt auch schroten – und mit heißem Wasser zu einer sogenannten Maische vermischt. Daraufhin trennt man das Brauwasser (die „Würze“) von den Malzresten (dem „Treber“) und kocht es mit etwas Hopfen auf. „Je mehr Hopfen dazukommt, desto herber schmeckt später das Bier“, beschreibt Oliver.

Danach wird das Ganze von Trübstoffen befreit und gekühlt, außerdem kommt noch Hefe dazu. „Die Hefe sorgt für alkoholische Gärung, bei der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Im großen Gärtank dauert so etwas eine ganze Woche“, berichtet Oliver. Dafür wird der Zucker aus dem Malz gebraucht.

„Nach der Gärung geht’s erstmal zur Reifung in den Lagertank, danach wird das fertige Bier noch gefiltert und schließlich in Flaschen oder Fässer abgefüllt.“ Nicht nur eine, sondern ganze zwölf Sorten werden hier gebraut, darunter auch drei alkoholfreie.

Brauen ist eine echte Handwerkskunst, aber auch eine Wissenschaft – von der Auswahl der Rohstoffe bis zur Abfüllung gibt’s reichlich zu tun. So müssen auf dem langen Herstellungsweg immer wieder Proben genommen und untersucht werden. „Man muss bereit sein anzupacken, aber der Beruf hat auch viel mit Biologie, Chemie und Mathematik zu tun“, sagt Oliver. „Abitur oder einen mittleren Schulabschluss sollte man deshalb schon mitbringen.“ Übrigens: Brauerin und Mälzerin ist natürlich auch ein spannender Beruf für Frauen, so wie für Julia Alt aus dem Team der Parkbrauerei.

Im ersten seiner drei Ausbildungsjahre hat Oliver grundlegende Dinge gelernt wie sterile Proben zu nehmen, Qualitätskontrollen durchzuführen oder auch wie man Tanks reinigt und für durchgängige Hygiene sorgt. Die begleitende Berufsschule findet als Blockunterricht jeweils sechs Wochen in Ulm statt. Zweimal im Jahr bringt ihn der Betrieb dort wie seine anderen vier Brauer-und-Mälzer-Azubis auch im Internat unter.

Mittlerweile ist die Zielgerade schon nah: Nächsten Sommer steht die Abschlussprüfung an – vielleicht kann Oliver sie sogar ein halbes Jahr vorziehen. „Danach möchte ich auf alle Fälle hier als Geselle weiterarbeiten und mehr Erfahrung sammeln“, blickt er nach vorn. Möglichkeiten dazu gibt es viele – von fachlichen Fortbildungen über die Meisterschule bis hin zum Studium als Diplom-Braumeister.

Auf alle Fälle aber bietet ihm der wenn auch exotische Ausbildungsberuf sehr gute Perspektiven. Ein gutes Bier wird schließlich immer getrunken und deutsche Braukunst steht weltweit hoch im Kurs – warum also später nicht sogar mal eine Zeit lang im Ausland arbeiten?

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